凛冬已至，吃腊肉喽！肉食界扛把子：青城后山老腊肉新鲜出炉~
凛冬已至，冬日的青城山雪还未化尽，一如既往地是清静与悠然，农户家中升起寥寥炊烟，熏陶着对游子的思念，浸润着新年伊始的喜悦。
图据：都江堰航协
图据：每日都江堰
以前，冬至一过，农民家里总会杀头猪做好腊肉以备过年之需，捡柴正是为今年的腊肉熏制做好准备。
现在，人们已经不再需要囤肉过冬。但吃香肠腊肉过年的习俗已经深深扎根于都江堰人们的心里。现在仍然每年都会“灌”香肠、“秋”腊肉，团圆饭桌上永远也少不了这两道菜—— 香肠、腊肉。既是年复一年的年味，也是家家户户的家味。
腊肉历史悠久，可追溯到商周时期。以产地而论，以广味和川味最为著名。蜀地成品色泽似火、香味浓郁，一碗热气腾腾的老腊肉，是年夜饭的必备菜品。不少美食达人纷纷慕名而来，早早的开始预订青城山老腊肉。
现代的快节奏制作工艺使“腊肉”花样百出，十天半月甚至几天也能出产“腊肉”。但青城山老腊肉历来遵循古老的方法， 经过每一道繁琐的工序，独具匠心地制作有情感的腊味！
小猪崽们从小吃的不是饲料，而是鲜猪草煮熟加米糠和玉米面、豆浆稀饭。稍大点就在山坡上野放，吃的是没有农药残留的野生植物，喝的是没有污染的山涧泉水。一般要8~10个月进行屠宰比较适合，因为这时候肉质最为紧实。
【选肉】
用五花肉是最好的选择，这样做出来的腊肉喷香还不腻。
【码料】
将鲜肉切成长条，均匀撒上盐。
放入花椒进行腌制，为了使肉入味均匀，隔一天就要把肉翻一遍，让盐味、香味都渗透到肉里。
这时，把肉挂通风很好的地方风干两天，就可以开始熏制了。
【熏制】
先用小火熏两天，再用中火提色一天，最后用小火熏三天，这期间熏房需保持在25°-30°。最后冷却两天就可以了。
柏树枝丫、青冈木、果木、核桃壳、花生壳，多种木材都是熏制腊肉的上好燃料。
燃料，在无法充分燃烧的情况下，化成微小的颗粒，升腾直上，在鲜肉上附着，慢慢渗透的香味充分的融入到肉里面，有着别具一格的地方风味。
熏烤的火候 决定了腊肉的品质，农家使用文火熏烤，熏烤时间长，腊肉烘得干，质紧实，皮有弹性，肥肉肥而不腻，瘦肉紧实不塞牙，肥瘦相宜，百吃不厌。
用时间换美食的态度，只有真正的农家人才能做到。
腊肉熏好后吃上一整年也不会变味！这样才可以供远道而来的“你”大碗喝酒，大口吃肉，享受真正的四川民间美食。
天越冷，肉干得越快，吃起来口感越好。熏烤时间久，腊肉烘的干，肉质紧实，肥而不腻。
长大后，去过很多地方，尝过很多地方的香肠，但川味香肠却是我最怀念的。
把新鲜猪肉切成小块，加以花椒、辣酱、料酒、香油等配料调味拌匀，码料腌制一整天，让肉入接下来，用自家清理好的“肠衣”开始灌香肠，成型后用棉绳均匀地分成20厘米左右系好，用牙签在每节香肠上扎几个孔。
依次在沸水里烫一遍，之后把香肠挂在通风很好的地方，风干四天左右。
想让味道更好，还可以放在熏腊肉的地方，小火熏三至四天，最后用微火收水分，一天以后，新鲜美味的香肠就制作好了。
因为是纯手工的，肉灌得紧凑，熏制时间长，所以切出来都不会散。烤着吃、煮着吃、蒸着吃全都没问题。
吃香肠腊肉的季节又到了，一块腊肉、一根香肠，人间烟火的深处，便是活色生香的民间。
青城山老腊肉外观黑黄色，层次分明、肉皮金黄，具有光泽，瘦肉切开呈玫瑰色。
制作好的香肠有麻辣五香味，表面有横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。
下面，为大家介绍几种都江堰人的腊肉吃法。
吃法一：蒸煮食法
1.用温水稍作清洗。
2.入锅蒸(煮)二十分钟左右取出。
3.待其冷后切成片。
4.食用时再蒸热即可。
此法最为简便，也最保留食物原味，肉味浓郁，萦绕舌尖，回味无穷。
吃法二：小炒腊肉
腊肉用温水浸泡，清洗干净。
把泡好的腊肉切薄片，生姜切丝，蒜苗清洗干净切段备用。
锅里倒入植物油，油热后放进姜丝爆香。
调入一汤匙红油豆瓣酱，炒出红油。
倒入腊肉片，小火翻炒。
调入一汤匙料酒，继续翻炒。
等腊肉炒软后，倒入蒜苗茎翻炒。
等蒜苗茎炒软后倒入蒜苗叶关火，炒匀即可出锅。
此法炒出的腊肉颜色亮丽，味道鲜美，肉香中夹带着蒜苗的淡淡清香，覆盖了部分腊肉的烟熏味。
吃法三：腊肉焖饭
糯米蒸至半熟，沥干备用。
腊肉切丁（和豌豆差不多大小，可根据自己喜好加入其它蔬菜丁，如胡萝卜、红椒等）。
锅中加少许油，将腊肉和豌豆一起放入锅中，因腊肉自带咸味可不必加盐，也可根据自己需求适量加盐，翻炒至有香味，关火。
将糯米中混入少许几颗花椒，搅拌后铺在锅里的腊肉和豌豆上，用筷子在上面戳几个透气孔。
加入少许水（约500g米：300ml水）盖上盖子焖至水干米熟即可。
此法做出的焖饭，米饭甘甜，腊肉咸香，豌豆软糯，是记忆中“妈妈的味道”。注意最后焖的时候少加水，这样可以焖出又干又香的腊肉饭。
一看、二闻、三捏 的鉴别方法。
一看 观察颜色
优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。老腊肉则看一下皮肉相连的地方。肉皮和肉贴得越好，证明五花肉越好。另外，好的五花肉分层较好，瘦肉和肥肉之间的比例比较均匀。
二闻 检查味道
香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。优质的腊肉闻起来淡淡的自然烟熏和清香味，而不好的或变质的五花肉有很明显的哈喇味。
三捏 检查干湿程度
香肠腊肉晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。比较硬的五花肉证明熏制时间较长，熏得比较到位，质量也较好。
①青城后山表哥腊肉
选用青城后山土生土长的猪肉，在传统的制作过程基础上，用心改良，缩短熏制时间，为大家带来更健康、咸淡适宜的青城山老腊肉。
购买联系：林先生（电话和微信同号）：13982160880
②青城山培林老腊肉
一直以优质肉源，做工上乘，味道极佳而久负盛名。在青城山下开了多年，明码标价，从不宰客。
购买地址：青城山太平场药王路东段213号。
青城山老腊肉和香肠，
承载着游子的思乡之情，
唤起着我们的儿时回忆，
蕴含着劳动人民的勤劳与匠心，
与其说是一种滋味，
更多的是一种情怀。
部分图文来自网络，
水灵妹在此表示感谢~
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